lunedì 3 dicembre 2012

Le olive



Una ventina di giorni fa abbiamo raccolto le prime olive prodotte dal nostro olivo! Guardate quanto è carino, non fa tenerezza? In fondo, è solo un ragazzino, ha 13-14 anni, un niente rapportato alla vita media degli olivi (i campioni di longevità vivono millenni). È il terzo anno che fiorisce, l'anno scorso ha fatto anche qualche piccola oliva, ma son tutte cadute ben prima di maturare, anzi temevamo fosse di una varietà non autofertile. Quest'anno invece...
guardate!



La prima volta abbiamo raccolto solo le più belle e grosse, circa 6 etti:
















La seconda volta, qualche giorno dopo,  abbiam raccolto le rimanenti a parte quelle piccolissime: ancora 7-8 etti.

Certo, se avessimo qualche decina di olivi, cercheremmo un modo per produrre l'olio (qui non ci sono frantoi, so che in almeno una delle isole producono olio di semi di girasole, ma temo che il procedimento sia piuttosto diverso).
Ma con poco più di un chilo di olive, che si può mai fare? Mangiarle così è escluso, sono amarissime. Da ragazzina, in Umbria, ricordo che una volta ci ho provato e poiché sono curiosa come una scimmia ci ho riprovato ora con una delle nostre, ma...

Insomma, l'unico modo per utilizzarle (dopo tanta fatica, povero olivo, volevate che gliele buttassimo? mai e poi mai) era metterle in salamoia.

Per la prima parte abbiamo seguito il metodo con la soda caustica, che serve a far perdere loro l'amaro. Ho cercato alcune ricette che differiscono l'una dall'altra ma probabilmente vanno tutte bene, una addirittura era riportata sulla confezione della soda caustica. Chiaramente l'ha maneggiata mio marito: nel post sul sapone l'avevo detto che non mi avrebbe mai permesso di usarla perché non mi facessi del male.




Si prepara in un contenitore di vetro acqua sufficiente perché le olive ne restino ben coperte. Si aggiunge la dose di soda caustica consigliata (SEMPRE versare la soda nell'acqua, MAI il viceversa, è pericoloso). È bene maneggiare il tutto con guanti di gomma e usare una mascherina per non respirare i vapori, ma mio marito ha fatto tutto senza, figuriamoci! La soda da aggiungere è di circa 20-25 gr. per ogni litro d'acqua, e svilupperà calore al contatto con l'acqua.
Quando la soluzione si è raffreddata si aggiungono le olive, si mescolano bene con un cucchiaio di legno, si coprono con un piatto perché non galleggino e restino ben coperte dal liquido - io ho usato uno di vetro opalino, non credo che vada bene uno di ceramica - e si lasciano in questo bagno per 8-9 ore. 



Poi si sciacquano bene in più acque, lasciandole immerse ogni volta alcune ore. Le nostre olive nel frattempo si erano anche un po' scolorite:
















Infine si prepara la salamoia, facendo bollire abbastanza acqua da coprirle bene, con 80 gr. di sale (io uso quello grosso) per ogni litro d'acqua. Si dispongono le olive nei barattoli di vetro, si coprono bene con la salamoia tiepida, si chiudono i barattoli e si aspetta una quarantina di giorni. 
A questo punto si sgocciolano e si sciacquano bene e si versa una nuova salamoia pulita, fatta però con una proporzione minore di sale, per esempio 40-50 gr, per ogni litro d'acqua. Si sterilizzano i barattoli con il metodo solito, facendoli bollire almeno 5 minuti immersi in acqua dentro una pentola.




Per la seconda dose di olive abbiamo provato un altro metodo, quello della salamoia diretta.


In questo caso la salamoia si prepara con una proporzione di sale maggiore: 100 gr. per ogni litro d'acqua. Si mettono le olive nei vasetti, si coprono con la salamoia raffreddata (o tiepida, l'importante è che il calore non rompa i vasetti), e si ripongono per due mesi, dopo di che teoricamente le olive dovrebbero aver perso il sapore amaro. Anche in questo caso si sciacquano bene e si cambia la salamoia, con una proporzione di sale più ridotta, 40-50 gr. per litro d'acqua.

Tutto ciò in teoria, in pratica alla fine di questo mese proveremo la prima parte di olive, quelle preparate con soda caustica, le sciacqueremo e cambieremo la salamoia. Speriamo bene. Per la seconda parte dovremo attendere fino a fine gennaio...



10 commenti:

  1. Wow mai provato a farle in salamoia, dai miei mi ricordo che si schiacciavano per poi lasciarle nell'acqua e poi si condivano con olio aceto e origano, tutto fatto in casa. Bei tempi.

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  2. A me piacciono cotte in acqua e olio con un po' di sale. sono amare ma buonissime.c'è anche chi le fa appassire nel forno oppure le mette in salamoia (da noi si dice "curare" e si fa con sale, finocchio selvatico, aglio, buccia di arancia). anche io ho fatto così, ma c'è molto sale...quest'anno le ho date al mio vicino (erano 6-7 chili) e ne è venuto un litro e mezzo di olio (ma è stato generoso,la resa è 1 litro ogni 8 chili) buonissimo!

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    1. Se anche l'anno prossimo il nostro piccolo olivo ci darà questa gioia, penso che proverò una o due delle ricette più "elaborate", con aromi vari, come la tua.

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  3. Da noi pure si usa la salamoia, ma ancor di più l'appassimento in forno e poi, quasi come da Paolo, sale, olio, aglio e buccia di arancia.
    Cotte invece non si usano molto. L'impiego migliore, a parte l'olio, che se ne fa al mio paese è la salsa di olive. Però non conosco la ricetta. Ma volendo potrei chiederla a mia madre.

    Bruna, sai l'olivo di che varietà è? A occhi direi leccino.

    Paolo, anche a noi ha fatto una resa molto bassa: 13%.

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    1. La crema di olive detta anche caviale d'olive, molto usata in Liguria ma anche in Umbria (mio cugino un tempo la produceva, ora non so)qui non la trovo, per cui mi arrangio frullando con il frullatore a immersione olive nere snocciolate e abbondante olio.
      In quanto alla varietà, mi è venuto da ridere: pensa che quando siamo andati a cercare in un vivaio qualche varietà di vigna (ci sarebbe piaciuto ad esempio avere la cosiddetta americana, e magari anche qualche varietà da tavola) alla nostra domanda "Che varietà di viti avete?" risposero "uva blanca, uva negra" (!). L'olivo l'abbiamo comprato alla cieca, qui li usano solo per ornamento, non hanno mai pensato a coltivarli per l'olio, eppure il clima nella parte nord è simile a quello delle Cinque Terre. Insomma, non abbiamo la minima idea di che varietà sia: le bacche sono tondeggianti -poco ovali- carnose e morbide al tatto da mature, altro non so.

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  4. Effettivamente, ora che guardo bene colore e forma della drupa, non penso sia leccino. Lí la forma è più ovoidale e il colore tende al violaceo.
    Ma non l'avete mai potato?
    Sluti

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    1. Potare potare no, ogni anno gli taglio i rametti che gli danno un aspetto arruffato, del resto mio marito dice che è troppo giovane, di aspettare per potature più drastiche... devo sempre discutere con lui perché mi lasci potare gli alberi o lo faccia lui stesso; così succede che i rami si stronchino sotto il peso della frutta (non è evidentemente il caso dell'olivo!)

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    2. Con la potatura crescono meglio e soprattutto producono di più :-)

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    3. Eh, lo so, ma faglielo capire a quel testone! Anche gli altri alberi starebbero meglio, produrrebbero la quantità giusta di frutta ma tutta sana, e non si romperebbero a ogni vento forte... Ha paura di far male alle piante, invece è così che fa loro male!

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    4. Sulla potatura ci potrei fare un trattato in più tomi ponderosi. Se avessi la memoria di una volta. In estrema sintesi (à la Twitter): nessuno è capace a potare correttamente e come se non bastasse esistono variazioni regionali.

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